Algunos de vosotros nos habéis pedido un post de aclaración sobre el riesgo de exposición a la acrilamida a través de la dieta. En este artículo explicaremos qué es exactamente la acrilamida, cómo se forma y las medidas que ha ido tomando la Unión Europea a partir del año 2013 para proteger a los consumidores.
En un principio, tanto la industria alimentaria como las autoridades competentes quedaron sorprendidos al encontrar que muchos de los alimentos procesados con calor tenían unos niveles altos de acrilamida (1). Por aquel entonces, hace casi veinte años, solo se conocía que la acrilamida era un químico industrial y que podría resultar, de forma directa o indirecta , cancerígeno. A partir del año 2002 se comenzaron a realizar distintas evaluaciones del riesgo y la más reciente del Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA, confirma que la acrilamida puede aumentar el riesgo de cáncer en todos los grupos de edad(2).
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en los alimentos procesados que son sometidos a técnicas de cocción a elevadas temperaturas: fritura, horneado o asado. Normalmente se produce en alimentos ricos en hidratos de carbono (café tostado, pan, galletas, patatas) . La acrilamida no proviene del medio ambiente ni tampoco del envasado de alimentos(3).
¿Cómo se forma la acrilamida?
A través de la reacción de Maillard (reacción química entre un azúcar reductor y un grupo amino libre), se produce el característico color dorado de la carne asada o del pan tostado. Uno de los aminoácidos presentes, la asparagina, reacciona con un azúcar reductor y genera distintos subproductos, entre ellos, la acrilamida(3).
Como curiosidad, la reacción de Maillard también es responsable del color y sabor de ciertas comidas: el sabor de la carne asada, el color de la leche condensada, caramelos de leche y azúcar o también el color del jarabe de arce, café y chocolate(4,5).
¿Qué medidas se han adoptado para proteger al consumidor?
En primer lugar, aclarar que el riesgo cero en Seguridad Alimentaria no existe y que cada día estamos expuestos a diversas sustancias que podrían ser tóxicas. Las medidas adoptadas pasan por aplicar medidas de gestión que disminuyan en lo posible o eliminen la exposición a dichas sustancias (1,2,5).
Hay tres organismos que tienen una responsabilidad compartida: la EFSA (European Food Safety Agency), la Comisión Europea y las empresas de alimentación y restauración. Ya en el 2015 la EFSA expresó su preocupación por los altos niveles de exposición a la acrilamida y recomendaba su disminución en los alimentos(2).
Por otro lado, en 2005 la industria de alimentación elaboró y sigue actualizando una caja de herramientas (toolbox) que tiene como objetivo, controlar la presencia de acrilamida en los distintos procesos de producción de alimentos(2).
El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 supone que las medidas de mitigación son ya de obligatorio cumplimiento para los operadores de empresas alimentarias, (industria, restauración y empresas de catering).
Alimentos donde se ha encontrado acrilamida
Se ha encontrado sobre todo en alimentos de origen vegetal (patatas, cereales o café), cocinados a altas temperaturas. Por el contrario, no se encuentra asociada a alimentos vegetales cocinados al vapor o hervidos. Tampoco se asocia a productos cárnicos, lácteos o mariscos(4). En general se acumula más acrilamida cuando la técnica de cocción se realiza durante períodos más largos o a temperaturas más altas. Los productos con una presencia potencial mayor de acrilamida y que son consumidos mayoritariamente entre la población son: pan, galletas saladas, patatas fritas, productos de bollería y pastelería, cereales para el desayuno, café tostado o instantáneo y derivados del café y en alimentos infantiles elaborados a partir de cereales para niños.
Métodos de preparación y almacenamiento de alimentos
- La fritura provoca la mayor formación de acrilamida. Si se compara las patatas fritas, asadas y horneadas, la fritura es la técnica de cocción con mayor riesgo. En general se recomienda que la temperatura de fritura no exceda los 175º. Asar trozos de patata provoca menos acrilamida, seguidas de la técnica de cocción. Según estudios de la FDA, hervir patatas y calentarlas enteras con piel en el microondas no produce acrilamida.
- Almacenar las patatas en el frigorífico puede resultar un aumento de acrilamida durante la cocción. Es preferible conservarlas en lugar oscuro y fresco para evitar que broten.
- Es recomendable limitar la reutilización del aceite de fritura y ventilar la cocina al terminar(6).
- Tostar el pan hasta conseguir un color marrón claro. Cuando alcanza un color marrón oscuro se incrementa el riesgo de acrilamida.
Procedimientos actuales en la industria alimentaria
Actualmente se aplican procedimientos que se basan en la evidencia y conocimientos técnicos y científicos. Son de obligatorio cumplimiento para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia que estable el Reglamento (UE) 2017/2158. Se utilizan enzimas y aditivos, centrándose sobre todo en la selección de las materias primas, almacenamiento de las mismas y control con un diseño de procesos y recetas, así como información al usuario final.
Bibliografía:
1. Higiene Ambiental[Internet]. 2019. [Consultado 7 abril 2021]. Disponible en: https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/acrylamide-toolbox-para-prevenir-la-formacion-de-acrilamida-en-alimentos#:~:text=Acrylamide%20Toolbox%20es%20un%20documento,la%20dieta%20de%20los%20consumidores.&text=Desde%202002%20se%20han%20llevado,para%20la%20acrilamida%20en%20alimentos.
2. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [Internet]. Madrid: Ministerio de Consumo. [consultado 30 de marzo de 2021]. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/campanyas/acrilamida.htm
3. US. Food and Drug Administration[Internet]. [consultado 3 abril 2021]. Disponible en: https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#:~:text=Acrylamide%20is%20a%20chemical%20that,food%20packaging%20or%20the%20environment.
4. Scienceofcooking [Internet]. [consultado 10 abril 2021]. Disponible en: scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
5. Tamanna N, Mahmood N. Procesamiento de alimentos y productos de reacción de Maillard: efecto sobre la salud y la nutrición humanas. Int J Food Sci . 2015; 2015: 526762.
6. AESAN. Acrilamida en los alimentos. Nuevas normas y recomendaciones para tu salud[Internet]. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Disponible en: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2018/CUADRIPTICO_ACRILAMIDA_AECOSAN.PDF
