El pasado 21 de octubre la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha actualizado las recomendaciones de consumo de hortalizas de hoja para la población infantil por la presencia de nitratos(1). El objetivo que tiene esta publicación es reducir el riesgo por la ingesta de nitratos en los niños.
La exposición a nitratos proviene del agua y los alimentos. Los adultos no resultamos perjudicados, aunque también hay estudios que indican que los aerosoles de nitrato en el aire actúan como irritantes en las vías respiratorias(2). Incluso se han notificado casos de lactantes y niños muy pequeños en los que se ha preparado leche en polvo con agua que contenía una concentración elevada de nitratos(2).
El consumo de verduras y hortalizas se recomienda en adultos y en niños pequeños y bebés, sin embargo, cuando estos últimos ingieren cantidades elevadas de nitratos en las hortalizas y verduras, existe el riesgo de metahemoglobinemia.
Vamos a ir aclarando conceptos:
¿Qué son los Nitratos?
Los nitratos son compuestos inorgánicos que derivan del nitrógeno, localizados de manera natural en el suelo, aguas superficiales o subterráneas y en los alimentos(3). Se produce también cuando los compuestos orgánicos se biodegradan y son liberados a las aguas subterráneas. Según las fuentes consultadas, parece que la fuente más importante de nitratos en el agua es la agricultura. Hay suelos con alto contenido en nitrato en los que los vegetales como espinacas, remolacha, apio, zanahoria que contienen normalmente entre 100 y 800 ppm de nitrato, llegan a alcanzar hasta 1000 ppm(4). Cuando estos vegetales son cocinados y no se conservan a una temperatura adecuada, el nitrato se puede transformar en nitrito por acción de las bacterias(5,6).
A nivel comunitario se han establecido límites máximos de nitratos en espinacas, lechugas y alimentos infantiles (Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos)(9). Se ha podido comprobar que no siempre se consigue cumplir con la aplicación de códigos de buenas prácticas agrícolas y los límites máximos de nitratos, sobre todo en la espinaca fresca.
Conversión de nitratos a nitritos
Las bacterias de la cavidad oral y las del intestino convierten los nitratos que se ingieren por la dieta en nitritos. Éstos reaccionan con la hemoglobina y producen metahemoglobina. La reacción en los niños menores de tres meses es mayor porque una parte de su hemoglobina está en forma de hemoglobina fetal, todavía más susceptible a la oxidación por los nitritos (8).
En adultos, la metahemoglobina que ya se ha formado se convierte otra vez en hemoglobina a través de una enzima que se llama metahemoglobina reductasa. Sin embargo, en los niños pequeños y bebés esta enzima tiene una actividad que viene a ser la mitad de la que tendría un adulto
Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [Internet]. Ministerio de Consumo; Nitratos. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm
¿Qué es la metahemoglobinemia?.
Se trata de una afección en la que hay una cantidad mayor de metahemoglobina (es una forma de hemoglobina que no puede transportar oxígeno) en sangre. Como consecuencia, hay tejidos a los que no puede llegar el oxígeno con manifestaciones como dolor de cabeza, mareo, fatiga, pérdida de coordinación muscular y piel de color azulado(3). La metahemoglobina contiene hierro férrico (Fe3+) con capacidad de transportar oxígeno menor que la hemoglobina ferrosa (Fe2+). Cuando su concentración en sangre alcanza una cifra próxima al 3% se produce cianosis, que es la característica más importante de esta afección y por ello se conoce como “síndrome del bebé azul”(4).
Una vez aclarados los conceptos, continuamos precisando que, después de realizar una evaluación sobre los riesgos y con la información científica de que disponemos hasta el momento, la AESAN realiza unas recomendaciones de consumo que se aplica a espinacas, acelgas y borraja(1). Los nitratos se generan de forma natural en el metabolismo de las propias plantas y se acumulan en las hojas verdes. Por esta razón, los cultivos de hoja tienen mayores concentraciones y de ahí que las recomendaciones sean para bebés y niños pequeños.
Estas recomendaciones se resumen de la siguiente manera:
1) Verduras que ya han sido cocinadas: tanto en puré como enteras deben conservarse en el frigorífico si se van a consumir en el mismo día, en caso contrario, congelar. Con el lavado de la verdura y la posterior cocción (desechando el agua de cocinado) reducen su contenido en nitratos.
2) Borraja: no incluirla hasta los 3 años de edad.
3) Espinacas y acelgas: se recomienda no incluirlas antes del primer año. La lactancia es la alimentación recomendada, pero si se introduce alimentación complementaria el contenido de las acelgas y espinacas no debe ser superior a 25 g diarios. Entre los 6 a 12 meses, el contenido no debe superar los 35 g día.
Los niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años deben consumir unos 45 g día, como guarnición. Los niños que presenten infecciones bacterianas no deben consumir acelgas o espinacas.
La Asociación Española de Pediatría recomienda las verdura en forma de puré en niños a partir de los 6 meses, evitando espinacas, col y remolacha en los primeros meses porque pueden producir metahemoglobinemia. Estas verduras se irán introduciendo a partir de los 12 meses.
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Bibliografía:
1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Recomendaciones de consumo de hortalizas de hoja para población infantil por la presencia de nitratos. Ministerio de Consumo;21 octubre 2020 [consultado 25 octubre 2020]. Disponible en: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/para_consumidor/TRIPTICO_AESAN_RECOMENDACION_CONSUMO_HORTALIZAS_NITRATOS_.pdf
2. Organización Panamericana de la Salud. Metahemoglobinemia infantil causada por nitratos[Internet]. México DF:Organización Panamericana de la Salud;1989[consultado 27 octubre 2020]. Disponible en: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/17754/v106n1p32.pdf?sequence=1
3. Instituto Nacional del Cáncer [Internet]. [Consultado 26 octubre 2020]. Metahemoglobinemia. Disponible en: https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/metahemoglobinemia
4. FACSA[Internet]. Castellón: FACSA [consultado 29 octubre 2020]. Disponible en: https://www.facsa.com/los-nitratos/
5. Greenkmd, S. The interaction of nitrites with food, drugs and contaminants. J Environ Health.1978; 41(3):p.141-143
6. Organización Panamericana de la Salud. Criterios de salud ambiental 5. Nitratos, nitritos y compuestos de N-nitroso. Washington, DC, 1980. Publicación Científica 394.
7. Organización Mundial de la Salud. Vigilancia de la contaminación del medio en relación con el desarrollo. Ginebra, 1985. Serie de Informes Técnicos 7l.8.
8. Basulto J., Manera M., Baladia E.. Ingesta dietética de nitratos en bebés y niños españoles y riesgo de metahemoglobinemia. Rev Pediatr Aten Primaria [Internet]. 2014 Mar ; 16( 61 ): 65-69. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1139-76322014000100013&lng=es. http://dx.doi.org/10.4321/S1139-76322014000100013.
9. Organización Mundial de la Salud. Vigilancia de la contaminación del medio en relación con el desarrollo. Ginebra, 1985. Serie de Informes Técnicos 7l.8.
